Винная карта Полины Кутеповой
Популярная актриса вместе с "Неделей" взяла интервью у одного из лучших московских сомелье
Как научиться не просто пить вино, а испытывать при этом радость знатока и гурмана? Вместе с обозревателем "Недели" Ириной Мак ответ на этот вопрос искали актриса театра "Мастерская Петра Фоменко" Полина Кутепова и её сестра Злата. Помогал им в поисках вице-президент компании Simple и один из основателей школы вина "Энотрия" Анатолий Корнеев.
Всё, что мы не знаем о вине, но боимся спросить, – такова была идея, которую мы собрались обсудить с Полиной Кутеповой. Почему именно с ней? Потому что обычно окружающих меня людей и знакомых мне актёров тема вина волнует как любителей: выпил – получил удовольствие – забыл. Полину, как выяснилось, интересуют профессиональные глубины вопроса.
"Мне это в самом деле очень интересно, – призналась Полина сначала по телефону, – но меня только смущает, что я тут совсем дилетант и буду задавать глупые вопросы. Можно я приглашу свою сестру?" – "Ксению?" – "Ксения, к сожалению, будет на гастролях. Я приду с другой сестрой, Златой. Она-то как раз разбирается в вине, и мне будет не так стыдно. Мне так о многом хочется спросить".
Встретившись в баре Grand Cru на Малой Бронной, все мы были сразу поглощены процессом дегустации, вдыханием ароматов, беседой и прочими удовольствиями. При этом деликатному эксперту наши вопросы не показались глупыми. Скорее, ожидаемыми.
А для Полины они были вовсе не праздными. Пару лет назад под впечатлением от рассказов старшей сестры актриса даже хотела пойти учиться на сомелье.
Питие на уровне инстинкта
Полина Кутепова: Мне интересны даже не столько обряды, связанные с вином. Меня больше волнует, как его понять и почувствовать.
Корнеев: Сначала – на уровне инстинкта.
П. Кутепова: У меня он, наверное, отсутствует. Злата, которая разбирается в вине...
Злата Кутепова: Но я не знаток, я просто большой любитель...
П. Кутепова: Так вот, она мне часто звонит и говорит: а у меня сейчас стоит такое-то вино. Или: я купила бутылку... А мне это название ничего не говорит. Поэтому мне нужно, чтобы вы мне подсказали какие-то основные ориентиры.
Корнеев: Сначала надо набрать критическую массу. Считается, что для создания представления о вине надо пробовать 3000 образцов в год.
"Неделя": В году 365 дней – значит, по 10 образцов в день.
Корнеев: Конечно, удовольствие можно растянуть.
П. Кутепова: А для вас это до сих пор удовольствие?
Корнеев: Безусловно. Но эмпирический путь – действительно единственно возможный.
П. Кутепова: То есть пить, пить и пить.
Корнеев: А чтобы понять, что нравится, – вот здесь уже нужны инстинкты. Прежде чем выбрать бутылку, надо сделать ряд шагов. Первый – понять, что перед вами за вино.
Тренировка носа
Корнеев: И с античных времён в мире две системы описания вина – греческая и римская. Первая – по сортам винограда. Поэтому первый шаг – определить, какой сорт вам нравится. Правда, сортов существует сейчас в мире 10 650. Есть даже японские.
"Неделя": Скажите ещё, что существует японское вино.
Корнеев: Существует. Вино сегодня можно делать везде, где могут расти винные сорта винограда. Древним грекам было неважно, где виноград растёт. Всё практически на одной широте... А Рим двинулся вширь, вверх и вниз. Поэтому одни и те же сорта отличались друг от друга в зависимости от того, где росли. И римляне предложили описывать землю. И возникло то, что мы имеем во Франции, – аппеласьоны и т.д. Пример такой модели – шабли. Вино сделано из шардонне, – в Бургундии другого белого винограда нет. Но, отъехав на 70 км, вы увидите, что вкус шардонне изменится.
И, конечно, помимо описания вина, при его выборе важен опыт. Вас окружают десятки тысяч запахов, но вы не реагируете на них, потому что не тренируете нос.
П. Кутепова: Нос можно натренировать?
Корнеев: Абсолютно. Подходя к полке с бутылками, вы должны пытаться вспомнить из прошлого опыта, что понравилось. Понять, как вы это запомнили и что это был за сорт винограда. И какие-то ассоциации с событием – событийность здесь очень важна.
Путь от сладкого к сухому
Корнеев: Человек, начинающий пить вино, подобен младенцу, а дети любят сладкое. И тот, кто до этого пил пиво, водку, отвергает кислотность.
"Неделя": В CCCР о сухом вине говорили: кислятина.
Корнеев: И пили полусладкое шампанское, тяготели к киндзмараули, немецкому Liebfraumilch. Это не плохо – это факт. И первый этап. Путь познания идёт по спирали: вы идёте от того, к чему привыкли, отвергая сладость и всё ещё ненавидя кислятину. Противоположность ей – концентрация танинов, вяжущего элемента, возможного только в красном вине. Люди сознательно пьют концентрированные вяжущие вина, ещё не понимая тонкости и сложности жанра...
А теперь попробуем шабли. Что вы скажете? Кислое?
П. Кутепова: Вообще, да. Но я подозреваю, что бывает кислее.
Корнеев: Ответив так, вы сделали гигантский шаг ко второму этапу познания вина: когда люди понимают, что только сухое вино имеет право сопровождать хорошую кухню.
П. Кутепова: То есть сухое вино – высший уровень?
Корнеев: Да, и если вы хотите включить вино в застолье, сладкое не годится: сахар не сочетается с едой. Мы, вся наша нация от Мурманска до Владивостока, – единственная этническая общность, готовая любую еду запивать сладким: кока-колой, соком, квасом. В большинстве стран еду запивают водой: она не портит того, что даёт пища.
Если же мы говорим о вине, то вино – не часть еды. Но оно гораздо разнообразнее крепкого алкоголя, не так навязчиво и универсально с точки зрения сочетаемости.
П. Кутепова: Вот я выпила шабли, съела устрицу – и что, всё это надо запивать водой?
Корнеев: Необязательно. Но во всех культурах, где есть традиция потребления вина...
П. Кутепова: ...подают воду?
Корнеев: Не подают – просят.
Не меньше бокала в день
З. Кутепова: Когда мы видим человека, разбирающегося в вине, для нас это знак того, что человек образован?
Корнеев: Что он стремится к разборчивости. Мы посмеялись вначале: 3000 вин в год, почти 10 бутылок в день – это невозможно. Но бокал в день может позволить себе каждый. Кто-то может пить больше и каждый день открывать новую бутылку. Умножьте на 85 лет жизни, пошли нам Бог эти годы, – и вот вам пять тысяч этикеток за всю жизнь.
"Неделя": Когда можно начинать? В каком возрасте?
Корнеев: Вообще нежелательно давать детям до 15 лет больше 100 мл вина, потому что у ребенка не вырабатывается фермент, разрушающий действие алкоголя... Но всё индивидуально. У меня ребёнок пробовал с 8 лет. В 10 лет она начала чуть-чуть разбираться, понимать, что такое хорошее шампанское.
П. Кутепова: А у нас в детстве не было вина. Никто не ограничивал, но и не хотелось. Потому, наверное, я и не разбираюсь в нем.
"Неделя": А ваша дочь?
П. Кутепова: Наде исполнилось десять, её никто специально не ограничивает, но сам вкус вина ей пока не нравится.
Повышение градуса
Корнеев: Увеличения градусности всё-таки лучше придерживаться. Если начать с более крепкого и переходить к более лёгкому, даже когда речь идет только о вине, то что будет? Вы попробуете 15-градусное вино, потом – 5-7-градусное, и спирт купирует ваши рецепторы. А вы не почувствуете ту тонкость, которая может отличать более лёгкое вино.
Итак, мы поднялись на вторую ступень – поняли, что сухое вино – единственно верное. Но этот этап разделяется на несколько частей. Первая – сухие красные концентрированные вина, одно из которых мы сейчас попробуем: Chivite из Испании, Наварры, понятное, вкусное. И уже понимаем, что такое качественное сухое вино. Видите ли, за каждой бутылкой такого вина стоят люди, его сделавшие. В отличие от вина, произведённого промышленным методом, в котором нет души.
П. Кутепова: Ну а как понять – с душой вино, без души...
Корнеев: А я вам сейчас скажу. Вот Chivite: концентрированное, цвет глубокий, букет мощный, пахнет ванилью, дубом...
Миф о дубовой бочке
Корнеев: Вот мы сейчас спросим у Златы, как у продвинутого юзера: зачем вину бочка?
З. Кутепова: Для аромата.
Корнеев: Типичный миф. Аромат – следствие. Бочка – единственное универсальное средство управления окислительными реакциями. Поры в бочке могут быть различны по размеру, плотности древесины, и это очень важно: виноделы используют бочку, чтобы дозировать доступ кислорода. Французский дуб – самый тонкий, у него самые мелкие поры. Поэтому процесс происходит очень медленно.
П. Кутепова: И каждая страна может выписать французский дуб?
Корнеев: Да, но ежегодно в мире производятся сотни миллиардов литров вина – качественного дуба столько не бывает.
П. Кутепова: И другого подходящего дерева нет?
Корнеев: Такого нет. Каштан, где выдерживалось вино раньше, слишком твёрд.
П. Кутепова: Бочку используют много раз?
Корнеев: Маленькую – баррику, 225 литров, больше трёх лет использовать бессмысленно: поры забиваются. А все думают, что бочка – для запаха, потому что, нюхая вино, чувствуют аромат дуба. Но! Чаще всего вы не знаете, была ли это бочка или просто для аромата в вино бросили стружку – так называемые чипсы.
П. Кутепова: А как узнать?
Корнеев: Посчитать. Новая французская бочка стоит 600 евро – 225 литров, 300 бутылок. То есть по 2 евро с бутылки – только на бочку. Плюс пробка, тара, транспортировка... Вы понимаете, что в чилийском вине стоимостью 6 евро с запахом ванили есть только заигрывания даже не с вашим вкусом, а с доверчивостью. Это миф.
Чем дольше послевкусие
П. Кутепова: Я сейчас пробую шабли, и в нём нет никакого вкуса ванили.
Корнеев: А говорите, инстинкта нет. В белом вине запах ванили, тостов, масла сливочного – знак того, что вино выдерживали в дубе. А тут чистое, минеральное вино. И вот ещё одно белое вино, совсем другое – Pfefferer. Здесь два сорта – мускат и рислинг.
П. Кутепова: Вы говорили об ассоциациях, и я вспомнила, как мы с Ксюхой (Ксения Кутепова, сестра-близнец Полины и актриса того же театра. – "Неделя") были на гастролях в Италии, сидели и пили вино. Не помню, как оно называлось, но там точно был мускат. Я узнала сейчас этот запах.
Корнеев: Это вино из Южного Тироля. И здесь дуб ни к чему – он испортил бы яркий мускатный аромат. Вообще, начиная пить больше белого вина, вы замечаете, что его легче пить, и оно лучше идёт с любой едой. Попробуйте с устрицей красное – и поймёте, что я прав. Вообще, чем больше в вине кислотности, тем легче его сочетать с едой. А научившись разбираться в белом вине, человек возвращается к красному, но уже не к однотипному фруктовому и мощному, а к сложному и тонкому, например бургундскому. И понимает, что в красном вине могут быть нюансы, свойственные белому. Яркий пример – Volney, 2003 года, очень жаркого. Сорт не пишут, потому что ясно, что пино нуар. Если Chiivite долго жить не будет – 10-15 лет, то Volney – лет 30. Понятно, как оно будет развиваться, вы стремитесь сохранить его для коллекции, начинаете понимать разницу между вином за 100 евро и за 400, и узнаете, что чем дольше послевкусие, тем лучше. И если Volney постоит в бокале хотя бы минут 10 – запах раскроется.
"Неделя": А как же быть со сладкими винами?
Корнеев: Это последний этап, на котором мы воспринимаем вино, уже зная, как оно делается. Зная, что есть айсвайны из подмороженного винограда, а есть сотерны из винограда, покрытого благородной плесенью. Это выдающиеся вина, но, чтобы понять их, надо пройти все ступени.
К "Петрюсу" – из "тетрапака"
Корнеев: Невозможно подойти к неофиту, жаждущему удивить соседей, с бургундским. Не поймёт. Нельзя перескакивать через ступени – всё придет само. Ещё некоторые смешные люди говорят: "Вот есть Chateau Petrus, я пью только его". Но Petrus не произведёт впечатления, если до него не выпить много всего разного. В Petrus надо прийти из "тетрапака", поняв, в чём "тетрапак" хорош, а в чём примитивен, испытав все удовольствия, достигнув гармонии и пропустив всё это через себя.
П. Кутепова: Но как правильно оценить вино?
Корнеев: Сначала искать недостатки. Потом воспользоваться нюхом, инстинктом, вкусом: нравится – не нравится. Какие недостатки? Нам дано всего три органа, позволяющих оценить вино, – глаза, нос, рот. У женщин ещё интуиция. Вино не должно быть мутным – необязательно прозрачным, но взвеси быть не должно. Дальше определяете возраст с точки зрения потенциала вина – умерло оно или ещё может храниться. Что такое холодные и тёплые оттенки, знаете? Стремление синего и зелёного в оранжевый и красный и есть свидетельство развития вина. Как вы определите цвет Volney?
П. Кутепова: Холодный, чуть розоватый.
Корнеев: Значит, оно ещё не окислено и развивается. А с оттенками коричневого, бурого – постаревшее вино. И смотреть надо не на общий тон в бокале, а на самый край, туда, где вино соприкасается со стеклом. Холодные оттенки – показатель живого молодого вина. Чем больше оранжевого и коричневого, тем больше это говорит в пользу возраста: вино ещё может быть живым, но держать его не стоит. Кроме того, посмотрите, есть ли осадок – в молодых винах он неуместен.
П. Кутепова: А вот тут у нас совсем светлое вино...
Корнеев: Этот цвет называется бледно-соломенным. На самом деле он скорее серый, серо-зелёный, серо-синий. И трансформироваться будет в жёлтый, а потом в янтарный. Но иногда молодое вино может молодым и умереть. Химический состав некоторых сортов винограда таков, что вино не может развиваться: малейшая порция кислорода его разрушает. Это не плохо, это просто его свойство. Поэтому, когда говорят, что вино молодое, надо переспросить, какая молодость имеется в виду. Потому что есть божоле нуво или новелло, не живущие дольше пяти месяцев. И увидев в супермаркетах божоле нуво позапрошлого года, не думайте покупать. Его надо пить совсем молодым.
* * *
СПРАВКА "ИЗВЕСТИЙ"
Полина Кутепова и её сестра-близнец Ксения родились 1 августа в семье инженеров.
Театром увлеклись под влиянием старшей сестры Златы, которая, выучившись в ГИТИСе на режиссёра, ушла со временем в журналистику. А младшие сёстры окончили тот же институт (теперь – академию, РАТИ), сыграв за время учёбы на курсе Петра Наумовича Фоменко главные роли в целом ряде шумно прошедших в Москве спектаклей – "Волки и овцы", "Двенадцатая ночь". В комедии Шекспира Полина играла Виолу. Теперь и Полина, и Ксения – заслуженные артистки России, ведущие актрисы театра "Мастерская Петра Фоменко". И лауреаты многих театральных премий.
Полина и Ксения снимались в кино – у Годара, у Данелии... Есть ряд работ в телесериалах. Увы, киноролей не так много, как хотелось бы нам и как того заслуживают эти актрисы.
Ирина Мак
"Известия-Неделя", №45, 16.03.2007 г.
